A régi magyar levesek világa lassan eltűnik a köztudatból, de van egy különleges étel, ami még mindig megérdemli a figyelmet: a kukóleves. Ezt a hagyományos fogást sokan már elfeledték, pedig különleges íze és titkos hozzávalói miatt érdemes újra felfedez

A régi magyar receptkönyvekben való böngészés közben felfedeztünk néhány olyan hagyományos levest, amelyek már csak a legnagyobb bölcsességgel bíró idősebbek emlékezetében élnek: például a kaporleves, a keselyleves, az almatejfeles, a bödőleves és a kukóleves. Ezek a különös nevű ételek, bár első ránézésre talán furcsa alapanyagokból állnak össze, mégis ízletesek és ma is szívesen fogyaszthatók. Lássuk, milyen titkos hozzávalók rejtőznek e régi levesek mögött, és hogyan készíthetjük el őket a konyhánkban!

Dédszüleink, ükszüleink idejében a leves fogalma merőben mást jelentett, mint most: rengeteg olyan alapanyagot belefőztek a lébe, amelyeket ma már hajmeresztőnek találunk. Hallottál már a kaporlevesről vagy az almatejfelesről? Tudod, mi minden kerül a keselylevesbe? Hallottál már a kukóleves nevű különleges magyar ételről? Ha eddig nem kóstoltad őket, itt az ideje: a mi választásunk ezúttal a kukólevesre esett, ami nem csak ízében, hanem megjelenésében is egyedi.

A régi magyar szakácskönyvek lapjain számos olyan ízletes ételt fedezhetünk fel, amelyek ma is megállják a helyüket az ünnepi asztalon. Ugyanakkor akadnak köztük olyan receptek is, amelyek láttán sokan meglepődnek vagy éppen felvonják a szemöldöküket. Őseink idejében a levesek világa teljesen eltért a mai elképzeléseinktől: manapság a levesek leginkább különféle előételekként szolgáló húslevesek (mint például a borsodi húsleves töltelékkel) vagy főételként tálalt, gazdag ragulevesek (mint a gulyásleves vagy a Jókai-bableves) formájában jelennek meg, míg a régmúltban egészen más ízek és összetevők jellemezték ezeket az ételeket. Az akkori ízlés és az alapanyagok sokszínűsége olyan változatos leveseket eredményezett, amelyek ma már szinte ismeretlenek számunkra.

Az autentikus magyar népi levesek világában a legszembetűnőbb jelenség a különleges alapanyagok használata, melyek sokszor meglepő párosításokat eredményeznek. E levesek többsége viszonylag szűkös hozzávalókból készült, letisztult és egyszerű ételeket kínálva, ám a régi receptek bőségesen tartalmaztak olyan összetevőket, amelyeket a mai gasztronómiában talán furcsának találhatunk. Gondoljunk csak a kötött tésztás levesekre, amelyek egyedi karaktert adnak az étkezéseknek. A hagyományos magyar levesek gazdag palettáján a gyökérzöldségek, burgonya és hüvelyesek mellett a tésztabetétek – mint például a szabógallér levesben található finomságok – és különféle gombócok, mint a furkóleves vagy a csorbaleves, játszanak kiemelkedő szerepet. Ezen kívül a húsok és csontok merész kombinációja gyümölcsökkel, aszalványokkal és friss zöldfűszerekkel új dimenziót ad az ízeknek, sokszor akár a legmeglepőbb módon is. Az ilyen merész párosítások nem csupán az ízélményt fokozzák, hanem a hagyományos konyha gazdagságát és sokszínűségét is tükrözik.

A levesek világa rendkívül sokszínű, hiszen találkozhatunk üres, fűszerekkel gazdagított alaplevek laktató betétekkel, valamint sűrített változatokkal is. Az elmúlt évtizedekben a legtöbb háziasszony már a klasszikus rántást vagy a tejfölös habarást alkalmazta a sűrítéshez. Érdekes azonban, hogy régebben a tojás is népszerű választás volt a levesek és mártások sűrítésére – ezt remekül példázza a kaszáslé ősi receptje. Fűszerezés terén a savanyított levesek különösen elterjedtek voltak, amelyekhez gyakran használtak ciberét, ecetet, és napjainkban egyre inkább citromlevet is, hogy friss, üde ízt kölcsönözzenek az ételnek.

Régi magyar levesek nyomába eredve most a Tiszafüredi füzetek 4. kötetét, a „Keselyleves, kanecetes és társai” című művet böngésztük Füvessy Anikó tollából. Ezt a könyvet már korábban is segítségül hívtuk, amikor a húsvéti sonkamaradékok kreatív felhasználására és a kanecetes nevű ínycsiklandó leves elkészítésére került sor. A kötet lapjain bőven fellelhetők a 20. század különleges receptjei, köztük olyan hajmeresztő ételek is, amelyek garantáltan emlékezetessé teszik az étkezéseket.

A kapor karakteres és intenzív íze miatt nem éppen a legelterjedtebb zöldfűszerek közé tartozik, de mindenképpen érdemes felfedezni a nyári kaporlevest, ha valaki kedveli ezt a különleges ízt. Ez a recept a böjti fűleves hagyományait idézi, de egy különleges csavart is tartalmaz: a pirított zsemle helyett krumpliból és lisztből készült gombócokat használunk, amelyek tökéletesen kiegyensúlyozzák a kapor erőteljes aromáját. A szükséges hozzávalók a következők: egy csokor friss kapor (vagy ecetben eltett változata), 1 evőkanál zsiradék, 1 kis fej hagyma, só, cukor és ecet. A habarás elkészítéséhez 1 dl tej és liszt szükséges, míg a gombócokhoz 1-2 főtt krumpli, liszt, egy kis zsír, 1 tojás és só kerül. A következő lépések szerint haladjunk: 1. Először is, a hagymát apróra vágjuk és zsiradékon megpirítjuk, amíg üveges nem lesz. 2. Ezután hozzáadjuk a felaprított kaprot, sót, cukrot és ecetet, majd jól összekeverjük. 3. A tej és liszt keverékét (habarást) folyamatos keverés mellett adjuk a leveshez, hogy krémes állagot kapjunk. 4. Miközben a leves fő, készítsük el a gombócokat: a főtt krumplit pépesítjük, majd összegyúrjuk a liszttel, zsírral, tojással és sóval. 5. Formázzuk meg a gombócokat, majd óvatosan főzzük meg őket a levesben. Amint a gombócok megfőttek, tálalhatjuk a levest, amely ízletes és frissítő élményt nyújt a forró nyári napokon. Bon appétit!

Az apróra felaprított kaprot a hagymás zsiradékban megpárolják, majd vízzel felöntik, sóval ízesítik, és ízlés szerint egy csipetnyi cukrot is adnak hozzá. A gombócokat a gombócleves receptje alapján készítik el, de egy kevés zsiradékot is belekevernek, és kisebb gombócokat formáznak belőlük. A forrásban lévő lében kifőzik őket, majd tejes habarással kicsit sűrítik. Végül ecettel savanyítják, hogy kellemesen pikáns ízt kapjanak.

A keselyleves egy igazi magyar kincs, amely a régi paraszti konyha ízeit idézi fel. Ez a különleges leves egyfajta lebbencsleves, ám egyedülálló módon tej is gazdagítja az alapját. A készítése során a füstölt szalonna ínycsiklandó aromát ad, míg a paprika szép piros színt kölcsönöz neki. Országszerte sokféle változata létezik, mindegyik saját helyi sajátosságaival. Az alapanyagok beszerzése pofonegyszerű: mindössze 5 dkg füstölt szalonna, körülbelül 6-8 dkg szárított lebbencstészta, 1 liter tej, valamint só és paprika szükséges a tökéletes végeredményhez. Készítsd el, és élvezd a hagyományos ízeket, amelyek egyesítik a múltat és a jelennel!

A bográcsban a felkockázott szalonnát aranysárgára sütik, míg a zsírban a tördelt lebbencstésztát finoman megpirítják, hogy kellemes ízt kapjon. Ezt követően paprikával színezik, majd tejjel feleresztik, és ízlés szerint sózzák. Egy alternatív elkészítési mód szerint a szalonnazsírt használva pirított lebbencset kis vízben főzik meg, és csak a végén adják hozzá a tejet. Természetesen, ha valaki szeretné, elképzelhető paprika nélkül is.

- mondta a szakácskönyv írója.

A bördőleves egy igazán egyszerű és ízletes fogás, amelynek savanykás ízvilága egyedi élményt nyújt. Az elkészítése csupán néhány hozzávalót igényel: 6-8 szál friss zöldhagyma, 1 evőkanál zsiradék, liszt, valamint 1-2 dl tej, ecet és só. A zöldhagyma szárát először 2-3 cm-es darabokra vágjuk, majd sós vízben megfőzzük. Ezt követően készítünk egy rántást, amivel besűrítjük a levest. Végül tejjel felhígítjuk, és egy kis ecettel ízesítjük, hogy a savanykás íz igazán kiemelkedjen. Az elkészült bördőleves nemcsak tápláló, hanem egy kis nosztalgiát is csempész az étkezésekbe.

Ha léteznek különös levesek, az almatejfeles biztosan a legérdekesebbek közé tartozik, hiszen a mai modern konyhában csak kevesen merészkednek kacsahúst birsalmával és tejfölös habarással párosítani. Az elkészítéshez szükséges hozzávalók a következőképpen alakulnak: 70-80 dkg kacsa (vagy ritkábban tyúkaprólék), 2-3 birsalma, 1 fej hagyma, só, bors, 1-2 evőkanál cukor, illetve a habaráshoz liszt és 2 dl tejföl. A receptgyűjtemény így ajánlja az almatejfeles leves elkészítését:

1,5-2 liter vízben feltesszük az aprólékot főni, majd ízlés szerint sóval és borssal fűszerezzük. A leveshez hozzáadunk egy egész fej hagymát is. Főzés közben rendszeresen eltávolítjuk a habot egy szűrő segítségével, hogy a leves tiszta és ízletes maradjon. Körülbelül 15 perccel a főzés vége előtt hozzáadjuk a hámozatlan, kockára vágott birsalmát és a cukrot, hogy az ízek összeérjenek. A leves sűrítéséhez tejfeles habarást használunk, ami krémes állagot kölcsönöz neki. Tálalás előtt, ha szeretnénk, egy kis citromlével is megbolondíthatjuk, hogy egy kis savanykás ízt adjunk a fogáshoz.

Választásunk a "kukóleves" nevű ételre esett, amely egykoron virágvasárnap elmaradhatatlan fogása volt. A "kukó" kifejezés a kifújt tojáshéjra utal, ami azt jelenti, hogy a tojást nem a megszokott módon törjük fel. Helyette apró lyukakat fúrunk a tojás két végébe, például egy kés hegyével, majd kifújjuk a tartalmát. Az így előállított tojások ugyanolyan sokoldalúan felhasználhatók, mint a hagyományosan feltört tojások: készíthetünk belőlük ízletes rántottát, vagy bármilyen ételhez adhatjuk őket, gazdagítva ezzel az ízeket.

A kukóleves receptje első hallásra furcsának tűnt - mégis mért töltsük a tölteléket kifújt tojáshéjakba? -, azonban amikor elkezdtük megtölteni a héjakat, máris rájöttünk, hogy a receptúra igenis működőképes. A töltelék szépen felveszi a tojások formáját, és miután meghámoztuk őket, nem estek szét, nyugodtan bele lehetett őket tenni az egyszerű lébe. Minket a töltelék leginkább fasírtra emlékeztetett, azonban az arányoknak és a fűszerezésnek köszönhetően mégis egyedi volt.

A töltelék összetettsége éles kontrasztot mutat a lé egyszerűségével, amibe belemerítjük őket: ez a recept nem is tartalmaz paprikát, de a hiánya furcsa lenne, így ezt a hozzávalót mi sem hagytuk ki. Ha szeretnénk, hogy az ízek még karakteresebbé váljanak, érdemes a sima víz helyett húslevest vagy zöldség alaplevet használni, és bátran adhatunk hozzá apróra vágott zöldségeket is, hogy még gazdagabbá tegyük az ételt. Összességében kijelenthetjük, hogy ez az étel egy igazi ízbomba, tele izgalommal és meglepetésekkel, amelyet húsvétkor is érdemes elkészíteni, hiszen a tojás az ünnepi asztal egyik főszereplője.